Pide (of Turks brood) van Hava

Platte broodjes - eentje zonder en eentje met nigellazaad

Brood bakken is een kunst. Mijn achterbuurvrouw Hava (met dank aan mijn zus Susan voor de introductie) leert me hoe je pide of Turks brood bakt. Een reis naar Turkije, en dat op wandelafstand.

Hava kneedt het deeg

Er zijn veel soorten Turks brood. Ze worden bijna allemaal met hetzelfde basisdeeg gemaakt. Sommige broden koop je bij de bakker, andere zijn typisch voor de thuiskeuken. Bij elke Turkse maaltijd hoort brood. Daarom bakt men vaak grote hoeveelheid in een keer. De moeder van Hava, die eerst kookte voor haar broers en zussen en later voor een groot gezin, was bijvoorbeeld gewoon om in één keer 25 kg bloem tot brood te verwerken.

Turkse thee - zwarte thee met kaneel en kruidnagel
Turkse thee – zwarte thee met kaneel en kruidnagel

Het recept

Het basisrecept voor het brood is van moeder op dochter overgeleverd. De hoeveelheden worden niet gewogen, maar op zicht bepaald.

Wat heb je (bij benadering) nodig voor het basisdeeg?

Voor ongeveer 12 kleine broodjes

  • 1,5 kg bloem
  • 1,5 theelepel zout
  • een blokje gist
  • 3/4 liter water

De ingrediënten voor de vullingen vind je bij een Turkse kruidenier of supermarkt (bv. in de Wondelgemstraat in Gent).

Hoe ga je te werk?

Meng de gezeefde bloem komt de gist, het water en het zout in een grote kom. De gist en het zout mogen niet met elkaar in contact komen. Het geheel verandert in de handen van Hava in een elastisch deeg. Het resultaat van jarenlange ervaring. Hoe meer je kneedt, hoe elastischer het deeg wordt.

Dek het deeg af met een handdoek en pak het daarna zorgvuldig in een deken. Zou krijgt het deeg het lekker warm, kan er geen tocht bij ;en rijst het sneller. Na 45 minuten bolt het deeg op onder het deken.

Verdeel het deeg in kleine of grotere bollen en kneed het op een met bloem bestoven tafelkleed of in de handen. De ene hand houdt het deeg tegen en de duim van de andere hand draait het deeg rond en kneedt het ondertussen. De bolletjes deeg rusten dan weer even onder een vochtige handdoek. Hoe langer het deeg rijst, hoe luchtiger het wordt.

IMG_5103
Bolletjes deeg

Dit deeg dat vormt de basis voor heel wat soorten brood: kleine platte broodjes met of zonder zaadjes, burek, Turkse pizza, laagjesbrood met geroosterd bruin maanzaad, dunne lappen om in de pan te bakken …

  • Kleine broodjes: Druk je de deegbolletjes plat met de muis van je hand. Je kunt ook nigellazaad aan toevoegen. Rond de deeg komt een laagje fijn griesmeel (irmik) voor een krokant korstje. Bovendien zorgt het griesmeel ervoor dat het broodje niet aanbakt. Ook maïsolie heeft deze eigenschap.
  • Burek (een gelaagd deeg met een vulling): Druk het deegbolletje plat met de muis van je hand. Plooi het deeg dubbel, laat het even rijzen en duw het weer plat. Op de ene helft komt dan een vulling (bv. verkruimelde feta met platte peterselie en rode pepervlokken, gehakt, prei, aardappelen) en dan wordt het broodje dubbel geplooid.
Burek en vulling van fetakaas, platte peterselie en rode pepervlokken
Fetakaas, platte peterselie en rode pepervlokken voor burek
  • Laagjesbrood met een pasta van bruin maandzaad: Maak eerst de pasta. Rooster de bruine maanzaden en maal ze in een blender tot er olie uitkomt. Voeg dan olie toe. Om het laagjesbrood te maken duw je een grote bol deeg plat met de muis van je hand en maak je het deeg dunner door het, net als een pizza, in de lucht met de handen te draaien. Met de vingertoppen maak je de randjes extra dun. Dan komt er op het volledige oppervlak van het deeg een laagje met olie verdunde maanzaadpasta. Het deeg wordt telkens kleiner gevouwen en op iedere laag deeg komt een laagje maanzaadpasta. Smeer vooral de randen goed in.
Bruin maanzaad, maanzaadpasta en maanzaadpasta met honing
Bruin maanzaad, maanzaadpasta en maanzaadpasta met honing

 

Het deeg voor het laagjesbrood wordt ingewreven met maanzaadpasta
Het deeg voor het laagjesbrood wordt ingewreven met maanzaadpasta

 

Samengevouwen laagjesbrood
Samengevouwen laagjesbrood

Bak de broden een kwartier tot een half uur gebakken op een speciaal elektrisch toestel met gietijzeren platen. Dit toestel is een alternatief voor de traditionele steenoven en is bedacht door Turkse migranten in het buitenland. Het is vooral belangrijk dat de platen gloeiend heet zijn en de buitenkant van het brood snel dicht schroeit.

Brood bakken
Brood bakken

 

 

Please follow and like us: